こだわりの材料
こだわりの材料…小豆
北海道十勝産最高級小豆「豊祝」
大和雑穀 http://www.daiwa-grain.co.jp/
大粒で皮が薄く薫り高い小豆です。
「豊祝」は大和雑穀の最高級ブランドです。
小豆や菜豆の等級の基準や価格差、等級ごとの出荷量
等級は、農産物検査法に基づく農産物検査規格のうち「規格その２」の分類です。主に整粒率による分類です。
小豆・菜豆では、整粒率の最低限度は１等が90％、２等が85％、３等が65％、それ未満は規格外となります。但し、整粒率が基準を満たしていても、粒の色や張り等の“形質”といわれる見栄えが不十分だと等級が下がります。
価格は、１等を基準（建値）として、豆の種類ごとに協定歩引きが決められており、等級が下がるごとに建値からその分差し引かれた値段となります。
但し、小豆や菜豆では、法律上検査が義務づけられておらず、実際の流通上ではいずれの出荷元も自主検査で２等に調整して出荷しており、１等や３等はほとんど出回りません。等級とは別に、出荷業者独自にどこまで厳しく調製したかによって、販売銘柄を設定して価格を独自に設定し、出荷しているものもあります。
美味しい小豆と美味しくない小豆
- おいしい小豆
- 大粒で粒形が揃っていて皮が薄く風味があり渋の少ないもの。粒形が揃って皮が薄いと短時間でむらなく煮え、煮くずれが少ない為風味があります。また渋みの原因となるタンニンが少ないため、大粒の小豆のほうが雑実が少なく味のよい餡子ができます。
- おいしくない小豆
- 小粒で粒形が不揃いで皮が厚く 渋の多いもの。粒形が不揃いで皮が厚いと煮えムラができます。 煮えにくい豆にあわせて時間をかけて煮ると早く煮えたものが煮崩れたり
渋きりを多くするため風味が逃げてしまいます。
北海大手亡豆(白いんげん豆)
粘りがありとても風味があります。白餡の原料です。
こだわりの材料…砂糖
鬼ザラ糖※
ザラ目糖は上白糖やグラニュー糖に比べ品のある甘さで切れが良いのが特徴です。上白糖は甘さが口に残りますが、ザラ目糖は後に甘さを引きません。特に幣社のほとんどの商品で使用している鬼ザラ糖はザラメ糖のなかでも最高級の商品です。
鬼ザラ糖は、モンドセレクション金賞を3年連続受賞しました。
