なぜ白ザラ糖はよいのか
砂糖は結晶の生成過程で、同じ物質が集まろうとする性質を利用して造られますが、結晶の表面にはショ糖以外の不純物が存在しており、人の鋭敏な舌はこのわずかな不純物でもショ糖の甘味に対する「雑味」と感じるようです。大きな粒の白ザラ糖は不純物が極めて少なく、餡などでは小豆等素材の風味を引き立たせることから、和菓子作りには適しています。特に当社で使っている白ザラ糖は鬼ザラ糖と呼ばれるもので最も不純物の少ない砂糖です。
白ザラ糖と小さな粒径の砂糖の違い
- 結晶が大きくなるほど表面積は小さくなる(表面積は粒径に反比例する。
- 表面積が小さくなると、表面に存在する不純物が少なくなる。
- 不純物が少ないほど「雑味」がなく、素材そのものの風味を引き立たせることができる。
鬼ザラ糖の性能評価
